Tugas Mandiri 07

 

Laporan Observasi Proses Produksi dan Analisis Kelebihan serta Kekurangannya

Studi Kasus: Roti Harum Bakery

---

1. Pendahuluan

Observasi ini dilakukan pada Roti Harum Bakery, sebuah usaha kecil menengah (UMKM) yang bergerak di bidang produksi roti dan kue di daerah Bekasi, Jawa Barat. Usaha ini sudah berdiri sejak tahun 2018 dan memproduksi berbagai jenis roti, seperti roti tawar, roti isi cokelat, keju, dan sosis.

Tujuan observasi ini adalah untuk memahami proses produksi yang berjalan di lapangan, mengidentifikasi kelebihan dan kekurangan sistem produksi yang diterapkan, serta memberikan rekomendasi perbaikan berdasarkan prinsip manajemen produksi modern, seperti Lean Manufacturing dan Kaizen.

---

2. Deskripsi Umum Proses Produksi

a. Jenis Produk

Produk utama yang dihasilkan adalah roti tawar dan roti manis dengan varian rasa. Produksi dilakukan setiap hari dengan kapasitas rata-rata 300–400 roti per hari.

b. Tahapan Proses Produksi

Berdasarkan hasil observasi langsung dan wawancara dengan pemilik, proses produksi terdiri dari beberapa tahap utama berikut:

1. Persiapan bahan baku (tepung, gula, ragi, susu, mentega).

2. Penimbangan bahan sesuai takaran resep.

3. Pencampuran dan pengadukan adonan menggunakan mixer besar.

4. Fermentasi pertama (proofing) selama 30–45 menit.

5. Pembentukan adonan sesuai jenis roti (isi cokelat, sosis, keju).

6. Fermentasi kedua selama 15–20 menit.

7. Pemanggangan menggunakan oven listrik besar pada suhu 180°C.

8. Pendinginan dan pengemasan dengan plastik dan label merek.

c. Alur Kerja dan Layout Fasilitas

Layout kerja disusun secara linear dari area bahan baku → adonan → pemanggangan → pengemasan → penyimpanan.
Namun, jarak antara area pengadukan dan oven masih cukup jauh (±8 meter), sehingga mengurangi efisiensi waktu saat pemindahan adonan.

d. Penggunaan Tenaga Kerja, Bahan, dan Peralatan

• Tenaga kerja: 8 orang (5 bagian produksi, 2 pengemasan, 1 distribusi).

• Peralatan utama: mixer besar, oven listrik, timbangan digital, meja kerja stainless, dan alat pengemas sederhana.

• Bahan baku: tepung terigu protein tinggi, ragi instan, margarin, susu bubuk, dan bahan isi tambahan.

e. Sistem Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu dilakukan secara manual oleh kepala produksi. Pemeriksaan kualitas meliputi:

• Tekstur dan bentuk roti setelah keluar dari oven.

• Kebersihan alat dan meja kerja.

• Tanggal kedaluwarsa dan kebersihan kemasan.

Belum ada checklist standar atau sistem dokumentasi formal untuk pelacakan mutu harian.

---

3. Analisis Kelebihan dan Kekurangan Proses Produksi

a. Kelebihan

1. Proses kerja sederhana dan mudah dikendalikan. Struktur produksi yang tidak terlalu kompleks memudahkan koordinasi antar pekerja.

2. Kualitas produk stabil. Berdasarkan wawancara dengan pelanggan, rasa dan tekstur roti relatif konsisten dari waktu ke waktu.

3. Tenaga kerja terampil. Sebagian besar pekerja sudah berpengalaman lebih dari dua tahun di bidang bakery.

4. Bahan baku berkualitas. Penggunaan tepung dan ragi premium meningkatkan daya tahan produk.

b. Kekurangan

1. Efisiensi waktu belum optimal. Layout produksi belum efisien karena jarak antar stasiun kerja cukup jauh, menyebabkan waktu tunggu saat pemindahan adonan.

2. Minimnya otomatisasi. Beberapa proses seperti pengemasan dan penimbangan masih manual sehingga memperlambat output harian.

3. Tidak ada dokumentasi standar. Catatan produksi harian dan kontrol kualitas belum terdokumentasi dengan baik, berpotensi menyebabkan kesalahan tak terdeteksi.

4. Pengelolaan limbah minim. Limbah adonan sisa belum dimanfaatkan kembali, hanya dibuang ke tempat sampah tanpa pemisahan organik dan non-organik.

5. Kurangnya pelatihan SDM. Belum ada program peningkatan keterampilan atau pelatihan efisiensi kerja bagi pekerja.

---

4. Rekomendasi Perbaikan

Berdasarkan analisis di atas, berikut rekomendasi yang realistis dan sesuai prinsip manajemen produksi:

1. Perbaikan Layout Kerja (Lean Manufacturing):
   Tata ulang posisi mixer, meja adonan, dan oven agar membentuk flow line lebih pendek, sehingga meminimalkan waste waktu dan gerak (motion waste).

2. Penerapan Kaizen (Perbaikan Berkelanjutan):
   Lakukan pertemuan mingguan untuk mengidentifikasi masalah kecil di lantai produksi, seperti keterlambatan bahan atau kerusakan alat, dan cari solusi bersama tim.

3. Digitalisasi Pencatatan Produksi:
   Gunakan aplikasi sederhana (seperti Google Sheet atau Notion) untuk mencatat volume produksi harian, bahan baku keluar-masuk, serta data penjualan.

4. Penguatan Pengendalian Mutu (Quality Control):
   Buat checklist QC sederhana mencakup warna, tekstur, dan kemasan. Lakukan pengecekan dua tahap: sebelum oven dan sesudah pengemasan.

5. Pelatihan SDM dan Pemeliharaan Alat:
   Berikan pelatihan dasar tentang efisiensi kerja dan kebersihan alat produksi. Terapkan jadwal perawatan rutin untuk oven dan mixer agar umur pakai lebih panjang.

6. Manajemen Limbah Produksi:
   Pisahkan limbah organik dan non-organik. Limbah adonan sisa bisa diolah menjadi pakan ternak atau kompos untuk mengurangi pemborosan.

---

5. Kesimpulan

Proses produksi di Roti Harum Bakery berjalan cukup baik secara operasional dan menghasilkan produk yang stabil dalam kualitas. Namun, masih terdapat kelemahan pada aspek efisiensi waktu, otomasi, dan sistem kontrol kualitas.
Dengan penerapan prinsip Lean Manufacturing, Kaizen, dan digitalisasi sederhana, UMKM ini berpotensi meningkatkan produktivitas hingga 20–30% serta menurunkan pemborosan bahan baku dan waktu kerja.

---

Daftar Pustaka

• Stevenson, W. J. (2021). Operations Management (14th ed.). McGraw-Hill Education.

• Heizer, J., Render, B., & Munson, C. (2020). Operations Management. Pearson.

• Womack, J. P., & Jones, D. T. (2003). Lean Thinking. Free Press.

• Pyzdek, T., & Keller, P. (2018). The Six Sigma Handbook. McGraw-Hill.

• Gunasekaran, A., et al. (2021). “Smart Manufacturing and Quality Control.” International Journal of Production Economics, 232.